Cozinhando para Amigos

No final do ano passado comprei um livro de prazeres. Eu já o estava namorando há alguns meses, mas como tenho uma política de não comprar livros acima de um determinado valor, estava esperando por uma milagrosa promoção.

Foi perto do Natal que tudo aconteceu. Estava sozinha na cidade, sem muito o que fazer, e resolvi dar uma volta numa livraria –adoro fazer isto, vou até a seção de gastronomia, pego os títulos que mais me chamam a atenção, sento num canto, ou no café, e fico olhando um a um, com calma.

Tenho o costume de sempre conferir o preço das edições que estou de olho há tempos. Às vezes os milagres acontecem. E foi naquele domingo que comprei o “Cozinhando para Amigos”, da Heloisa Bacellar. Valeu cada centavo. E continua valendo.

O livro traduz muito daquele sentimento de querer receber bem e estar cercado de amigos. Heloisa consegue passar a sensação de que tudo é fácil e te deixar louco pra transformar aquele jantarzinho com os amigos em verdadeiros banquetes, cheios de cor, sabor e cheiros.

Ela divide os capítulos em refeições temáticas, como “Um almoço tailandês” ou “Pra quando o inverno chegar”. Você tem a opção, mais que tentadora, de seguir o cardápio dela, ou pode misturar receitas de um capítulo aqui e outro ali, dependendo do seu humor.

O livro, no fundo, trata justamente disso: humor. Na introdução, inclusive, Heloisa fala que quando ela está triste faz um bolo, e quando está feliz faz vários!

Em “Cozinhando para Amigos” se faz uma viagem por diversas gastronomias, histórias e sentimentos da própria escritora. Ela incita seu desejo de cozinhar e receber com um texto leve e didático introdutório em cada capítulo e fotos caprichadas e acolhedoras.

É o tipo de livro perfeito para se ler aconchegada em casa depois de um dia de trabalho duro e até mesmo para recuperar de tempos em tempos na prateleira da sua biblioteca, só pra dar mais uma lidinha, mesmo que não se vá cozinhar.

Heloisa conseguiu produzir algo inspirador, pra dizer o mínimo, que traduz o ato de amar em refeições. Um livro daqueles que se passa de mãe para filha.

Pra deixar com água na boca, aqui vai uma das receitas que mais gosto. Simples e ao mesmo tempo inventiva, um charme pra servir para os amigos numa noite agradável de março.

Potinhos de couve-flor com damasco e parmesão

Ingredientes

- 1 couve-flor média limpa separada em floretes grandes

- 100g de queijo parmesão ralado

- 1 xíc. de creme de leite (de preferência fresco)

- 1 ovo

- 12 damascos secos

- 20g de manteiga em cubinhos

- 1/2 xíc. de farinha de rosca (de preferência caseira)

- 2 ramos de tomilho bem frescos

- sal e noz-moscada

- manteiga para untar

Modo de Preparo

- Aqueça o forno a 180ºC (médio), unte 8 potinhos pequenos com manteiga e coloque em uma assadeira;

- Aqueça uma panela grande com água, espere ferver, junte uma colher de sopa de sal e a couve-flor e deixe no fogo por uns 10 minutos, até que os talos mais grossos estejam cozidos, mas firmes e escorra;

- Bata no liquidificador metade da couve-flor e do parmesão com o creme de leite, o ovo, sal e noz-moscada até obter uma pasta não muito lisa;

- Pique o restante da couve-flor e os damascos em pedacinhos miúdos, distribua entre os potinhos e coloque por cima os cubinhos de manteiga e o creme de couve-flor;

- Misture numa tigelinha a farinha de rosca, o queijo restante e as folhinhas de tomilho e espalhe sobre o creme;

- Asse por uns 20 minutos até formar uma crosta dourada

A coca legal

Você já parou para pensar que o Brasil é um país um tanto isolado dentro da América Latina? Somos o único povo a falar português e nosso território é tão grande que é fácil viver trancado aqui dentro. Esta sensação voltou à minha cabeça quando li um texto da Bloomberg que falava dos usos culinários da folha da coca.

Matéria prima para a cocaína, esta planta é usada em países como Peru, Bolívia, Colômbia e Chile como ingrediente de pratos interessantíssimos sem as mesmas conseqüências da droga. Mas aqui no Brasil não temos nem idéia disso.

Na vizinha Bolívia, por exemplo, é comum as pessoas tomarem chá de coca para diminuir os efeitos da altitude (sua capital La Paz fica a mais de 3 mil metros do nível do mar), ou mascarem a folha nas trilhas incas do Peru. Mas uma forma mais criativa do uso da planta vem sendo desenvolvida pelo chef Gaston Acurio em seus restaurantes pela América Latina.

Segundo ele, é possível usar a folha da coca especialmente em pratos do mar, como com caranguejos, camarões e ostras. Em dezembro passado, Acurio e outros chefs do Peru prepararam para o presidente Alan Garcia um banquete (legal) onde todos os pratos usavam a planta, do principal à sobremesa e cocktail.

A “novidade”, no entanto, deve demorar para chegar aqui. Apesar de a Coca-Cola usar a folha da coca para fabricar a sua bebida (segundo Dominic Streatfeild em seu livro "Cocaine: An Unauthorized Biography"), ainda deve demorar muito para que a planta possa ser comercializada internacionalmente. Os governantes latino-americanos fazem campanha a favor, dizendo que é preciso desassociar a imagem da planta à da cocaína, mas os norte-americanos, em especial, são mais resistentes, dizendo que a coca excedente sempre será transformada em droga porque os traficantes podem pagar mais.

Segundo recomendações das Nações Unidas, os países poderiam abrir o mercado da planta contanto que seus alcalóides – a base para a cocaína - fossem retirados com antecedência. Hoje você pode comprar o chá da coca nos aeroportos do Peru, mas se desembarcar com ela nos Estados Unidos corre o risco de ser preso.

O assunto dá pano pra manga, mas sempre pensando nos avanços gastronômicos, eu prefiro terminar com uma declaração do chef Acurio. “É uma folha nutritiva com um sabor rico que pode ser usada para temperar praticamente qualquer coisa. É algo que poderia ser servido nos melhores restaurantes e ajudar os fazendeiros mais pobres dos Andes.”

Um lugar em São Paulo onde você pode aprender mais sobre o consumo legal da coca é na Feira Boliviana, que fica no bairro do Pari. Segue o link: http://www.centrodasculturas.org.br/atividades_grupo.htm

Cinema discute gastronomia como arte

Como é óbvio, boa comida e prazer em cozinhar é uma coisa muito presente no meu dia a dia, mas o que não é tão claro aqui neste espaço é que o cinema ocupa uma parte quase do mesmo tamanho na minha vida. Eu leio e converso sobre cinema diariamente e aprendo cada vez mais sobre o assunto, mesmo que involuntariamente. Daí meu interesse por um evento que acontecerá em fevereiro, o Festival de Cinema de Berlim, na Alemanha.

O evento já está entrando em sua 57ª edição e, neste ano assim como em 2006 dedicará uma parte de sua programação para a gastronomia. Além de exibirem longas, curtas e documentários sobre o assunto, os organizadores também criaram um restaurante especialmente para a ocasião.

Neste espaço, alguns dos melhores chefes da Alemanha e diretores do movimento Slow Food darão palestras, participarão de debates e, claro, demonstrarão suas criações. Infelizmente, pra mim pelo menos, o acesso é bastante restrito. Somente os credenciados e portadores de convites poderão participar desses eventos.

Mas o mais importante é que a gastronomia será discutida como arte, e isso já transparece no discurso de Dieter Kosslick, diretor do festival. “A culinária existe para transformar ingredientes em pratos deliciosos, e para encantar as pessoas com sua arte – igual a diretores e atores com seus filmes.”

Todos os assuntos escolhidos para serem discutidos, bem como os pratos criados para serem degustados no restaurante foram norteados pela filosofia do slow food: bom, limpo e justo. A organização sem fins lucrativos, que foi fundada em 1989, apóia a produção sustentável, o comércio justo e os ingredientes mais saborosos, claro.

O responsável pela escolha dos temas foi Otto Geisel, presidente do Slow Food na Alemanha. Ele contará com o presidente mundial da organização, Carlo Petrini, que participará de alguns debates e palestras.

No último dia do evento, que vai de 11 a 16 de fevereiro, a discussão se voltará para refeições escolares. O filme “Fast Food Nation”, de Richard Linklater, que trata do assunto, será exibido, remetendo a um movimento recente na Inglaterra, iniciado pelo chef “super pop” Jamie Oliver que tentou revolucionar a merenda servida nas escolas públicas ao introduzir alimentos mais saudáveis.

Para os interessados, ingressos já começaram a ser vendidos. Pegue mais informações no site oficial do Festival de Berlim aqui.

Vontade de um hambúguer?

Tem dias em que a gente fica com vontade de comer um lanche daqueles bem gordurosos, que sabemos que irá colaborar para entupir nossas veias no futuro. O pão, o hambúrguer no ponto, a maionese, o tomate (pra parecer saudável) e o bacon crocante. Nada mais satisfatório que matar essa necessidade, esse pedido do nosso corpo.

Depois vem a culpa regada à coca-cola que ajudou a colocar garganta abaixo isso tudo. Sem esquecer das batatas fritas, claro, que colaboram mais um pouquinho com o cenário assustador.

Em meu último plantão, no entanto, eu encontrei uma alternativa mais saudável física e psicologicamente. O hambúrguer vegetariano. Pois é, não é para torcer o nariz, é extremamente saboroso e ao mesmo tempo mata aquela necessidade de junk food.

Fui tentar copiar um lanche da lanchonete América. Ele tinha o hambúrguer de grãos, pão integral, rúcula, tomate e coalhada seca. Foi simples até, e ficou bastante parecido e igualmente saboroso.

Além de o hambúrguer ser assado, o que elimina um dos nossos piores vilões, a fritura, deixamos de lado a maionese e a trocamos pela coalhada, que é mais saudável, ganhando em sabor e textura. Uma ótima pedida para quando você vai receber amigos em casa para uma noitada de filme, ou quando simplesmente bate aquela necessidade de um lanchinho.

Ingredientes:

- 400g de soja cozida e amassada (ou grão de bico, ou feijão, ou ervilhas)
- 1 cebola picadinha
- 1 dente de alho picadinho
- 1 col (chá) de cominho em pó
- 1 col. (chá) de coentro em pó
- 1 punhado de coentro fresco picado
- 150g de champignon picado
- farinha de trigo

Modo de preparo:

Refogue a cebola em um pouco de azeite, depois refogue o alho junto e deixe perfumar. Acrescente os temperos em pó e o champignon. Deixe perfumar mais uma vez.

Tire do fogo e deixe amornar. Misture isso ao coentro picado e ao grão escolhido já cozido e amassado. Pré-aqueça o forno a aproximadamente 180ºC.

Comece a montar os hambúrgueres no formato que quiser. Se precisar dar liga, você pode usar um pouco de farinha. Depois de modelados, passe-os por farinha de trigo só para criar uma casquinha na hora de assar.

Asse-os em formas untadas ou com teflon, para não grudar. Deixe por aproximadamente 20 minutos para que eles firmem. Depois é só montar o seu lanche. A sugestão é pão, rúcula, tomate e coalhada seca.

De improviso para agradar

Ontem recebi uma amiga em casa para assistir a um filminho e pedir uma pizza. Inspirada por um livro que pego para ler vez ou outra durante a semana resolvi que faria alguma entradinha para beliscarmos enquanto a redonda não chegava.

Tinha que ser rápido e fácil, afinal de contas ela chegaria em uma hora. Lembrei de umas massas de lasanha e pastel que estavam na geladeira prestes a vencer e achei que talvez pudessem ser usadas para montar samosas (uns pasteizinhos indianos). Foi o que fiz. E não é que deu certo?

Pinceladas com uma boa dose de gema de ovo e com um recheio levemente molhado, elas ficaram deliciosas e roubaram o lugar da pizza. O recheio é bastante simples de fazer e você pode jogar com os ingredientes que tiver em casa. A receita que fiz ontem segue abaixo, mas também é legal acrescentar ervilhas, milho, cenoura em cubinhos ou até bacon (os puristas que não me leiam).


Ingredientes:

- o quanto tiver de massa de lasanha ou pastel
- 3 batatas
- 1 cebola fatiada fina
- 1 dente de alho picadinho
- 1 e ½ col (chá) de curry
- 30g de manteiga
- pimenta-do-reino
- sal
- 1 col (sobremesa) de suco de limão
- coentro fresco picadinho

Modo de preparo:

Cozinhe as 3 batatas com a casca. Depois espere amornar e retire suas cascas. Amasse todas. Reserve.

Em uma panela média derreta a manteiga e coloque a cebola com uma pitada de sal em cima para ela cozinhar. Quando murchar um pouco jogue o curry por cima. Misture. Quando a cebola reduzir de tamanho acrescente o alho e deixe perfumar. Em seguida coloque as batatas e misture bem com os demais ingredientes. Coloque sal (se necessário), pimenta-do-reino, misture e desligue o fogo. Acrescente o coentro e misture.

Para montar corte círculos de massa, coloque uma colher de chá do recheio no centro, dobre no formato de meia lua e prense as pontas com um garfo. Pincele uma a uma com gema de ovo (você pode congelar a clara e quando tiver uma quantidade razoável faça um merengue, ou um “omelete branco”). Coloque todas em uma forma untada e leve ao forno pré-aquecido a 180ºC. Elas estarão prontas quando a massa estiver firme, crocante e dourada.

Por uma carne mais saudável

Esses dias eu estava lendo um livro que acabou me tocando. Ele falava sobre frangos. Não foi novidade para mim saber que as galinhas que compramos em supermercados ou açougues comuns são criadas todas amontoadas (literalmente) em um galpão com luz artificial constante para que botem mais ovos. Nem que a alimentação delas é inadequada e voltada para a engorda, ou que recebem bastante medicamento para evitar doenças que seriam comuns num ambiente assim, onde elas ficam sobre suas próprias fezes –nas granjas é comum que o chão seja lavado com um produto esterilizante que machuca as patas das galinhas.

Nada disso era novidade pra mim, mas da forma como foi colocado, me chocou. Talvez pelo fato de eu ter percebido que todo esse medicamento, toda essa alimentação errada acaba no meu corpo, acaba sendo incorporado por mim. Ou talvez tenha me chocado por ter percebido que essa carne é insípida, que ela deixa para trás todo o sabor que se supõe que ela tenha.

Há, por exemplo, uma grande diferença no sabor da carne de caça (de verdade) e do mesmo animal criado em cativeiro. A carne do bicho que tinha em sua alimentação ervas e matos selvagens carrega consigo esses sabores. Já aquele criado em um criadouro, carrega consigo as lembranças de sua alimentação.

No caso dos frangos de granja, sua carcaça não carrega nada. As pobres aves são alimentadas com rações supervitaminadas e perdem em sabor quando chegam aos nossos pratos.

Não estou fazendo aqui uma apologia às carnes de caça, não quero que ninguém saia por aí caçando sua comida, mas podemos, sim, ter uma matéria-prima mais saborosa e mais saudável. Os alimentos orgânicos, que são cada vez mais comuns nos supermercados e nos restaurantes são uma boa alternativa. Os frangos criados soltos em fazendas seriam o meu ideal. Comendo milho ao invés de ração e botando ovos lindos, alaranjados e saborosos ao invés daqueles brancos e pálidos.

Vi na internet diversos sites de associações de produtos orgânicos, de feiras e de cursos sobre esses alimentos, mas a grande maioria só fala em vegetais. Estou em busca de carne orgânica, ou ao menos de galinha caipira para comprar. Seguem abaixo alguns links interessantes que encontrei. Mas fica aqui um pedido para que se alguém souber onde encontrar uma carne mais saudável e justa com os próprios animais, que me deixem um recado.

Portais:

Associação de Agricultura Orgânica

Portal Orgânico

Planeta Orgânico

Instituto Biodinâmico

Comece com sabor

Chega o final do ano e nós ficamos muito cansados. A correria aumenta porque todo mundo quer se encontrar, porque temos que comprar presentes, porque os projetos têm que ser finalizados até o último dia de dezembro, por isso e aquilo. Cada um tem o seu motivo.

Mas aí chega o reveillon e parece que um peso sai dos ombros. A sensação é que há uma renovação na noite de 31 de dezembro para 1º de janeiro. Afinal de contas, o ano já acabou, os problemas que ele trouxe podem ficar para traz e nós podemos nos preocupar com novos casos. Pode ser só sensação, mas podemos aproveitar e usufruir dela, mesmo que apenas por uma noite.

Se você é um daqueles que não se sentem assim, que acham que a vidinha vai continuar a mesma, que não é uma noite de comemoração que vai fazer diferença, então afogue as mágoas. Aproveite essa receitinha de suco de romã para atrair dinheiro (tá bom, não vai atrair nada, mas é gostoso!) e essa de saladinha de camarão que ao menos você vai começar bem mais um round.

Suco de romã

Ingredientes:
- 2 litros de água
- ½ xíc de mel
- 2 pedaços de canela em pau
- 3 cravos-da-índia
- 20 romãs maduras


Modo de preparo:

Faça um chá com a água, o mel, a canela e o cravo. Coloque tudo junto em uma penal, ferva por uns 2 minutinhos e, depois de esfriar, leve à geladeira.

Lave as romãs e role-as sobre uma superfície com um pouco de força como se faz com o limão, para quebrar suas fibras e ele soltar mais suco. Abra a romã e bata em seu fundo com uma colher de pau para que saiam os carocinhos. Descarte a parte branca (ela é amarga).

Coloque essas sementes em um pano de prato limpo e pressione-as para tirar o máximo de suco possível. Junte o líquido ao chá gelado, misture e sirva com gelo picado.


Salada de camarão

Ingredientes:
- 50 camarões grandes e limpos
- 2/3 xíc. de azeire
- 750 ml de vinho branco seco
- 1 buquê de ervas (1 folha de louro, ramos de salsinha, manjericão, tomilho, folhas e talos de salsão)
- 18 laranjas-baía
- 1 col de gengibre ralado
- 6 mexericas
- ½ xíc de folha de manjericão
- ½ xíc de folha de hortelã
- 18 xíc de folhas verdes variadas (alface, agrião, rúcula, almeirão etc)
- sal e pimenta-do-reino

Modo de preparo:

Limpe os camarões, coloque-os em uma travessa com sal e azeite suficiente para besuntar todos. Misture bem.

Aqueça em uma panela o vinho, o buquê de ervas e água suficiente para criar vapor. Na boca da panela vai um utensílio para se cozinhar no vapor. Espalhe o camarão nele e, por partes, vá cozinhando os 50 (quando ele estiver pronto deverá mudar de cor. Isso deve levar uns 5 minutos).

Depois de cozidos, coloque-os em uma travessa, cubra-a com filme plástico e leva a geladeira por, no máximo, 1 noite.

Para fazer o molho, esprema 12 laranjas, passe seu suco por uma peneira e leve a uma panela. Deixe ferver até reduzir a aproximadamente 4 col. Ficará um xarope grosso. Acrescente a ele o sal, pimenta e gengibre. Coloque o restante do azeite, e, se precisar, coloque açúcar para corrigir a acidez.

Descasque as mexericas e o restante das laranjas (separe os gomos sem a parte branca). Guarde na geladeira cobertas com um filme plástico.

Somente na hora de servir misture o camarão, os gomos, o manjericão, a hortelã e o molho, acerte o sal e a pimenta e ponha sobre a cama formada pelas folhas verdes.

Receita de Natal

Existe época mais chata que final de ano? Acabou o clima natalino, as pessoas já não se emocionam mais com o sentido do natal, com a virada do ano, início de uma nova fase para muitos. A gente só corre para comprar os presentes, para comparecer a amigo-secreto, reunião de amigos da escola, do trabalho, do prédio, etc, etc, etc.

Você passa o ano inteiro trabalhando ao lado do cara sem se importar se ele está doente, se terminou com a namorada, se está cansado e naquele dia queria com todas as forças estar em casa, mas porque chegou o final de ano você TEM que sair com ele para comemorar. Eu detesto essas coisas, elas me deixam assim, ranzinza.

MAS, um amigo trouxe de volta, pra mim, o espírito que eu gosto de ter no final do ano. Hoje cheguei para trabalhar e fui recebida por uma cartinha escrita com muito carinho, uma declaração de amor, e isso me encheu o coração. A diferença dos casos que comentei é que nós somos amigos o ano inteiro e procuramos zelar um pelo outro sempre, mas o final do ano inspira um algo a mais. O toque dele foi a carta, o meu é uma guloseima, o seu pode ser um abraço e o do fulano um passeio no parque. Mas não adianta fazer isso SÓ no final do ano, faça sempre, e nessa época incremente um pouquinho.

Pra minha ceia de Natal eu quero uma coisa diferente, então resolvi fazer uma terrine de campagne e compota de laranja. Segue a receita do livro Cozinhando para Amigos (fantástico):

Ingredientes para a terrine:

- 250g de lingüiça suína fresca
- 1 kg de pernil de vitelo ou suíno em cubo médio e bem limpo (ou se preferir patinho ou coxão mole)
- 1 cebola grande picada
- 2 dentes de alho picadinhos
- 6 folhas de louro
- 4 ramos de tomilho
- 2 ramos de alecrim
- ½ col. (chá) de canela em pó
- 1 pitada de cravo-da-índia em pó
- ½ xíc. de conhaque
- 1 xíc. de vinho tinto
- 200g de presunto cru em fatias
- 3 ovos
- 2 xíc. de pão de forma branco sem casca e esmigalhado
- 2 – col. (sopa) de mostarda dijon
- 1 col. (sopa) de sal (aproximadamente)
- ½ xíc. de pistache sem casaca torrado
- pimenta-do-reino

Ingredientes para a compota de laranja:

- 2 laranjas médias
- ½ xíc. de vinagre de vinho branco
- 2 xíc. de açúcar
- 1 canela em pau
- 2 cravos-da-índia

Modo de preparo:

Você precisa preparar a terrine com 2 dias de antecedência.

Tire a pele da lingüiça e coloque-a em uma travessa com o pernil, 1 folha de louro, cebola, alho, metade das folhas de tomilho e alecrim, canela, cravo, conhaque, vinho e pimenta. Misture tudo e cubra. Deixe na geladeira por no mínimo 3 horas e no máximo 12.

Coloque o forno para aquecer em 180ºC. Ferva uns 2 litros de água (você fará um banho-maria).

Forre com metade do presunto cru uma terrine grande.

Tire o louro da mistura de carne. Passe-a por um moedor de carne ou pelo processador (nesse caso use a tecla pulsar e não deixe que vire uma pasta homegênea). Em uma tigela coloque a carne, os ovos, o pão, metade da mostarda, o pistache, sal, um pouco de pimenta e misture bem.

Coloque a mistura na terrine e alise sem prensar.

Por cima coloque o restante da mostarda, o louro, tomilho e alecrim. Cubra com o presunto cru que sobrou, forre com papel alumínio.

Pegue uma forma grande e coloque nela a água fervida até chegar à metade da altura. Coloque lá a terrine e leve ao forno por mais ou menos 1h30. Complete com água sempre que secar.

Para ver se ela está pronta, coloque uma faca no centro da terrine e deixe uns 10 segundos. Se a faca sair quente, está ok.

Tire do forno, deixe esfriar e aí coloque na geladeira por pelo menos 12 horas ou até 3 dias.

Para a compota:

Na véspera, pelo menos, lave as laranjas, seque-as, corte-as em rodelas de 0,5 cm de espessura, com casca e tudo. Tire as sementes. Coloque tudo em uma panela média, cubra com água e aqueça. Após 30 minutos a partir da fervura, desligue o fogo. Descarte a água.

Em outra panela aqueça 1 litro de água, o vinagre, o açúcar, a canela e o cravo, mexa até dissolver tudo e deixer ferver por uns 5 minutos. Junte a laranja e cozinhe em fogo baixo por mais 30 minutos ou até ela amolecer.

Depois de esfriar transfira para um pote hermético e guarde na geladeira por até um mês. Sirva a terrine com a compota.

Uma estrela de Natal

Ontem fui a um daqueles jantares de Natal que sempre organizamos usando a data para rever os amigos. Foi no apartamento de uns colegas recém-casados que moram no ABC. Uma fofura o lar, cheio de referências ao Natal, com presépio e Bíblia aberta – uma coisa que hoje só encontramos na casa de (alguns) nossos pais.

Pois bem, depois de enfrentar um trânsito de 2 horas e morrendo de fome, chego ao meu destino. Os anfitriões estavam terminando de dar os toques finais na comida e alguns amigos estavam na cozinha conversando e tirando a atenção deles.

Uma delicadeza da dona da casa, que deveria ser apenas um gesto de carinho para com os demais, revelou a ignorância da nossa geração, criada em apartamentos comendo comidas congeladas de supermercado.

Um de nossos amigos viu o prato de arroz com legumes enfeitado com carambolas e soltou pra mim, que chegava naquele momento: “Olha só, ela até cortou a carambola em formato de estrela!”.

Tiramos sarro dele e continuamos a conversa, meio que sem querer acreditar. Mas era verdade, ele nunca tinha visto uma carambola in natura. Nunca. Como assim?! Eu comia carambolas no pé na chácara da minha amiga Roberta quando tinha meus 15 anos!!

A dona da casa o presenteou com uma carambola e o ensinou a “cortar em formato de estrela”. Uma pena. Ele merecia continuar achando que ela tinha tido o enorme trabalho de fazer aquelas estrelinhas douradas.....

Pastel de belém ou de nata?

Na semana passada meu marido esteve em Portugal, numa cidadezinha chamada Santa Maria da Feira, próxima do Porto. Depois de uma viagem de umas 20 horas, que incluiu atrasos já corriqueiros no Brasil, ele chegou à cidade com fome, o pobre, e foi a um barzinho que tinha ao lado do hotel ver o que conseguiria comer.

Eis que ele pede um pastel de belém, e o aponta na vitrine. Como assim pastel de belém?! Isto é um pastel de nata! Tudo bem, me vê um pastel de nata então, por favor. Sem saber a diferença, ele se deliciou com o doce e ainda teve a coragem de perguntar para a brava senhora qual era a diferença, e nem ela soube responder. Minha avó chamava de pastel de nata, então é pastel de nata.

Coube a mim, portanto, descobrir qual é a diferença das delícias –não que isso importasse tanto na hora de comê-las. Mas, confirmando minhas suspeitas, percebi que são iguais. Apenas os originais, fabricados em Belém, são chamados de pastel de belém. No resto de Portugal eles recebem o nome de pastel de nata.

A história desse pecado em forma de doce é bem interessante. Segundo conta o site da doçaria que o produz desde 1837, no início do século XIX, em Belém, havia uma refinaria de cana-de-açúcar nas proximidades do Mosteiro dos Jeronimos. Com a Revolução Liberal de 1820, todos os conventos de Portugal foram fechados em 1834.

Um homem não identificado do Mosteiro, na tentativa de sobreviver, começou a vender no mesmo local um pastel doce, que logo foi chamado de pastel de belém. Em 1837 começou uma produção maior do doce, cuja receita é mantida secreta até hoje, e onde os pasteizinhos ainda são produzidos artesanalmente.

Mas como sou enxerida, acabei descobrindo uma receita, que se não é a original, está perto. O trabalho é grande, portanto se você está muito atarefado com os preparativos das festas de fim de ano, indico os pastéis do Espírito Santo, um bar ali do Itaim, na Horácio Lafer, 634.

Ingredientes:

Para a massa folhada:

• 1 kg de farinha de trigo
• 1 kg de manteiga amolecida (dividida em 2 blocos de 150 g e 850 g)
• 20 g de sal
• 1/2 litro de água

Para o Recheio:

• 1 litro de creme de leite fresco
• 18 gemas de ovos
• 18 colheres de açúcar


Modo de preparo:

Para a massa folhada:

• Misture a farinha, 150 g de manteiga, o sal e a água em uma batedeira e bata devagar, até formar uma bola;
• Retire, faça uma cruz em cima e guarde na geladeira por 2 horas;
• Abra a massa em cruz e coloque 850 g de manteiga dentro;
• Dobre como se fosse um envelope, dando uma volta simples e uma volta dupla na massa e deixe descansar por 1 hora;
• Dê mais uma volta simples e outra volta dupla na massa e deixe descansar por mais 1 hora antes de usar;
• Coloque em forminhas de empada e deixe descansar por 30 minutos.

Para o recheio:

• Num recipiente coloque primeiro as gemas, depois o açúcar e por último o creme de leite fresco;
• Leve ao fogo e vá mexendo sem parar até ferver;
• Retire do fogo, coloque em uma vasilha e leve à geladeira até a calda ficar cremosa;
• Com o creme encha as forminhas que já estão com a massa e leve ao forno pré-aquecido à 350º;
• Deixe assar até a massa e o creme ficarem dourados.

E as empanadas, cadê?

Ah! As empanadas. Pra ser bastante sincera fui para a Argentina mais ansiosa pelas empanadas que pelo churrasco. Eu iria comê-las pelo menos duas vezes por dia, no café da manhã e no chá da tarde.

Chegando a Buenos Aires a primeira coisa que fui fazer foi matar a fome depois de horas no aeroporto por causa dos problemas com os controladores brasileiros. Caminhando pelo centro me sento em um café aparentemente tradicional, apesar da localização turística. Depois de descobrir que os garçons geralmente demoram uns 10 minutos para irem até sua mesa anotar o pedido, mesmo você o chamando insistentemente –eu estava com fome!-, tive minha primeira frustração: “Só temos empanada de frango”. Bom, manda duas, por favor.

A danada até que era saborosa, mas não chegava nem aos pés daquelas que eu costumo comer em São Paulo, em uma casa de empanadas de um argentino.

Minha busca continuou e eu fui percebendo que comer uma empanada de carne em Buenos Aires seria muito difícil. “Só temos de frango”, era o que me diziam em cada casa que entrava.

Contando os sete dias que fiquei na capital, posso dizer que consegui comer empanadas de carne somente três vezes. Meus planos de café da manhã e chá da tarde foram esquecidos e trocados por croissants e assados de queijo e cebola.

Daquelas de carne que consegui encontrar, as do restaurante La Chacras eram as melhores. Um local típico, que se auto-intitula o mais tradicional da Argentina, as serviam como entradas. Em meio a cabeças de veados e javalis empalhadas nas paredes, me deliciei.

Elas eram assadas no ponto certo e tinham a umidade ideal, que deixava o recheio com um caldinho perfumado de especiarias, com uma carne moída bem temperada dentro.

Tentando descobrir se Buenos Aires é consumidor das empanadas, percebi que os argentinos são fanáticos e orgulhosos delas, mas não somente das de carne. Cada região tem o seu costume.

Salta: recheio composto de batatas, ovos duros, cebola, cominho, pimenta e pimentão, além da carne picada na faca e cozida em água.

Jujuy: Entre os ingredientes mais típicos estão a ervilha e as pimentas moídas.

Tucumán: De carne com o acréscimo de uva passa. Além disso, também costumam fazer de pescados.

La Pampa: Se destacam entre seus ingredientes os pimentões, o ovo duro e também as uvas passas.

Buenos Aires: Muito turística, a cidade tenta atender a todos os gostos. Os sabores variam entre as de carne, frango e queijo com cebola.

Chubut e Santa Cruz: Entre os ingredientes mais básicos estão a carne de cordeiro da Patagônia, e, nas zonas costeiras, elas são recheadas com mariscos.

Pra refrescar, vá de limão com manjericão

Minha família parece que só se reproduz no carnaval. Entre os dias 21 e 24 de novembro nada menos que minha mãe, meu pai e meu irmão fazem aniversário. Nada melhor, portanto, que uma festa conjunta. E nada mais brasileiro que um belo churrasco em um dia de calor insuportável como o deste sábado.

Ao fim da festa, que teve a presença de uns 30 ilustres convidados, contamos o consumo de 30 litros de refrigerante, fora os 21 litros em latas de cerveja e outros tantos de água. Mas, adepta dos alimentos naturais que sou, prefiro ficar com os sucos, e se você não tiver que servir muitas pessoas, pode tentar um que adoro para os dias ensolarados:

Suco de limão com manjericão

Faça uma limonada forte e adoce conforme seu gosto. Coloque-a no liquidificador com algumas pedras de gelo e um punhado de manjericão para cada litro. Bata tudo o suficiente para deixar as pedras moídas.

Uma mistura simples, mas que foge da combinação habital com o hortelã, dá um toque inusitado para a bebida, que além de refrescar deixa todos intrigados para descobrir “o que você colocou aqui?”.

Mi Buenos Aires querida!

Recém-chegada da Argentina, onde desfrutei de dez dias ensolarados de férias, retomo meus escritos. De lá trago muita comida gostosa (não só carnes) e um paraíso de restaurantes na capital Buenos Aires. O Porto Madero. Onde antes funcionava um porto, hoje são quilômetros e quilômetros de restaurantes.

É incrível. Você começa em uma ponta e parece que aquilo nunca vai terminar. Para os paulistas, que adoram shopping, o Porto Madero funciona como um, mas só de comida. E tem para todos os gostos, restaurantes italianos, japoneses, churrascarias, rodízios parecidos com os brasileiros, restaurante de peixes, pague fixo e coma à vontade, blockbusters como Burguer King e Friday´s, cafeterias e sorveterias, dos chiques aos mais bregas. Você pode passar meses lá sem ter que repetir.

Ta certo que no final de semana, ainda mais os ensolarados, aparecem muitos turistas –afinal de contas, lá é um ponto turístico. Mas se você tiver a oportunidade de freqüentar o local durante a semana, poderá tentar se passar de argentino e aí é que está a graça.

O Porto Madero antes funcionava como um porto de verdade, mas com a construção de um mais moderno, o local ficou abandonado. A cidade, no entanto, resolveu restaurá-lo e hoje podem-se ver predinhos baixos, de tijolinho aparente, onde nos andares de cima funcionam escritórios e no térreo os restaurantes. Um charme.

Como o “complexo” fica à beira do Rio da Prata, cada restaurante tem uma área externa, com mesinhas voltadas para um braço do rio, onde ficam ancorados iates e barcos menores. Em um dia ensolarado, são essas as mesas que mais valem à pena.

Para minha surpresa, meu restaurante eleito no Porto Madero foi um italiano, e não um de carnes, como imaginei ao deixar o Brasil. Não é um restaurante de assinatura, um daqueles que tem um chef estrela e um nome a zelar, mas ele se mostrou o melhor custo benefício e nos proporcionou algumas surpresas. É o Sottovoce.

Meu prato preferido foi um frango ao molho de curry, amêndoas (fartas) e creme, acompanhado de arroz de especiarias. O sabor de personalidade era balanceado e o visual extremamente atraente. As massas também não deixaram a desejar e o spaghettini a puttanesca estava excelente. Eles usaram uma massa próxima do cabelo de anjo, o que deixava o prato que é forte por causa das azeitonas pretas e anchovas, um pouco mais leve. O couvert também encantava. Era formado por pãezinhos frescos, feitos no próprio restaurante, com boa variedade, alguns crocantes, outros mais macios e mais salgados.

Comparando com os restaurantes brasileiros, os preços eram baixos, sendo possível que duas pessoas comessem com entrada, prato e vinho por aproximadamente R$ 50 –uma característica que se confirmou em outros restaurantes de Buenos Aires e se intensificou no interior do país (assunto para um outro post).

A Argentina se mostrou muito farta para os apreciadores da boa comida, com bons restaurantes, vinhos e atendimento impecável. A rixa tradicional que temos com nossos visinhos pode ser facilmente esquecida dando um pulinho até lá.

A expectativa pode ser triste

A fama de um lugar sempre nos leva a ele com grande expectativa. E isso, muitas vezes, pode ser triste. Na semana passada, fui a um evento da F-1 na Casa Fasano. Uou! Até de salto alto eu vou trabalhar, pensei.

Mesmo nervosa por causa da responsabilidade de cobrir um evento com um piloto da categoria mais importante do mundo, não tirei da cabeça que, sendo a entrevista na hora do almoço, poderia degustar alguns quitutes maravilhosos da casa. Que nada!

Além de o evento ser completamente desorganizado, com horários não cumpridos e uma papagaiada só em volta dos pilotos – o que não permite que nós trabalhemos direito – só foi servido um buffet de frios.

Todos com fome, afinal de contas eram 14h e ninguém tinha comido ainda – estávamos muito ocupados tentando arrancar alguma resposta boa dos pilotos, o que, no caso, não aconteceu – nos dirigimos para a sala do buffet. Além do tradicional “sushizinho” e “sashimizinho” tinha m-o-r-t-a-d-e-l-a. Pois é... brochei.

Falando com o maridão no telefone, ele perguntou curioso: “E então, o que está comendo de bom?”. “Mortadela!”, respondi podendo sentir que até ele brochou lá do outro lado. Agora eu pergunto, por que raios você faz um evento num lugar tão “chic”, se é pra servir mortadela? Não posso deixar de lembrar da máxima “come-se mortadela e arrota-se peru”.

Aprendi que nada vem de mão beijada nessa vida. Se você quer comer no Fasano, tem que ser por conta....

Você tem medo de quê?

Às vezes você fica com medo de encarar uma receita só porque já ouviu falar de sua reputação. Grandes restaurantes costumam fazê-la com maestria. É tradição em seu país de origem, sua história vem de anos. Blá, blá, blá. Mas posso dizer que, superado o medo inicial, a maioria delas é perfeitamente factível.

Nesta semana tive um dia de folga. Benditos sejam os dias de folga. Mesmo chuvosos eles podem ser antídotos contra a loucura. Resolvi então me enfiar na cozinha e só sair de lá com um banquete para o jantar. Posso dizer que tive sucesso. Minha vítima era o ossobuco alla milanesa. Eu disse vítima? Quis dizer meta.

Depois de folhear meu primeiro livro de gastronomia e ler com calma a tradicional receita, vi que era fácil, só precisava sair e ter certeza que compraria os melhores ingredientes. Feito isso, voltei para minha cozinha e comecei a preparar minha mise en place.

Não era difícil, muito pelo contrário. Pica, doura, refoga, salga, cozinha. E cozinha, e cozinha, e cozinha. O cheiro começou a dominar a casa toda, impregnou na minha roupa e no meu nariz. Eu estava apaixonada por aquilo.

Acompanhei o prato com um simples risoto de erva doce, vinho, e para a sobremesa um creme de chocolate com 70% de cacau, com amargor balanceado por um simples morango. As caretas e suspiros de prazer de meu comensal favorito valeram a semana.

Eu acredito que para você ter prazer na cozinha nem sempre é preciso criar, inventar coisas novas, ser diferente. O prazer pode vir de uma receita simples, carregada de história e tradição. Do manejo dos ingredientes, da sensação da fruta escorregando entre os dedos, do aroma das ervas impregnando o ambiente.

Indicação de leitura

Terminei ontem à noite um dos livros mais interessantes e cativantes que li no último ano. Alho e Safiras, de Ruth Reichl, é uma descrição apaixonada dos prazeres da comida. A autora foi uma das mais festejadas críticas de gastronomia do New York Times e neste livro ela conta a experiência.

Para não receber tratamento especial nos estabelecimentos que estava analisando, Ruth se fantasiava. Ela criou diversos personagens e começou a entrar em sua pele. De loiras gostosonas a senhoras pobres e rejeitadas pela sociedade, ela se divertia com a reação das pessoas e descobria a verdadeira essência dos restaurantes.

A autora mostrou que uma crítica pode ser uma aula de história, passando informações sobre cada ingrediente ou sobre determinados pratos, como eles foram criados e como são degustados em diversos cantos do mundo.

Ruth consegue descrever uma refeição como ninguém, fazendo com que o leitor prove um pouco das sensações pelas quais ela passou e anseie cada vez mais por boa comida, recebendo um incentivo extra para ir à cozinha e começar sua própria obra de arte.

Tapioca

Os mais puristas dizem que a tapioca tem que ser comida simples, apenas com uma manteiguinha em cima. No café da manhã é uma maravilha! Diria amigo de meu marido. E eu teria acreditado e concordado, não fosse uma amiga canadense. Precisei que uma estrangeira me mostrasse o quando uma tapioca pode ser saborosa.

Alimento indígena, a tapioca, ou beiju, ganhou admiradores nos colonizadores portugueses, que a viram como substituta do pão. Hoje ganhou status e já ocupa cardápios de restaurantes por todo o país.

Doce ou salgada ela pode ser extremamente saborosa, ou muito sem graça. Tudo depende do toque que você der aos recheios. Uma noite de tapioca com os amigos pode ser um evento bastante divertido, com cada um escolhendo seus ingredientes e montando seu próprio prato. Esqueça as tapiocas de quiosques de shopping, faça-as em casa.

Para a salgada:
Ingredientes:
- Goma (compra-se em feiras livres)
- Abacate maduro amassado
- Tomate picado em cubos pequenos
- Cebola
- Azeite
- Queijo coalho
- Orégano seco
- Sal

Modo de preparo:
-Refogue a cebola picadinha no azeite. Coloque um pouco de sal sobre ela quando estiver com o óleo quente para que ela solte água e fique macia e cozida.
- Esquente uma frigideira antiaderente untada com óleo, manteiga ou azeite. Quando ela estiver bem quente, distribua a goma sobre ela, formando uma camada de farinha, como se fosse uma panqueca. Com uma colher de pau, pressione a goma para que ela frite.
- Quando a goma estiver compacta, soltando da panela e levemente morena na parte debaixo, vire-a.
- Enquanto o lado cru toma cor, coloque sobre metade dela fatias de queijo coalho, o abacate amassado, os tomates picados, a cebola refogada, polvilhe com sal e orégano. *Não coloque muito recheio senão ele cairá todo pelas bordas.
- Dê dois minutos e dobre a “panqueca” de tapioca sobre ela mesma, formando um tipo de taco mexicano. A massa deverá estar firme e o recheio levemente derretido e morno.
- Sempre passe um papel toalha na frigideira entre uma tapioca e outra, para tirar os restos de farinha que poderiam ficar queimando na frigideira.

Para a doce:
Ingredientes:
-Doce de leite cremoso
-Uva passa
-Conhaque

Modo de preparo:
- Deixe as uvas de molho no conhaque por meia hora
- Escorra as uvas e misture-as com o doce de leite. Misture bem
- Prepare a “panqueca” de tapioca da mesma forma que a salgada, mas ao invés do recheio salgado, coloque a mistura do doce de leite e das uvas passas. Fica delicioso.

A feira livre ainda vale a pena?

No último fim de semana aproveitei para ir à feira. Uma boa feira que achei meio sem querer. Quem, hoje, faz compras na feira com freqüência? Eu não. Eu vou ao sacolão que fica ao lado de casa. Ele é limpo, aceita cartão de crédito, tem funcionários educados, é todo iluminado e me protege da chuva.

Pra que ir à feira? Pelo contato humano. Pelas dezenas de frutas que você prova – e acaba levando para casa – no caminho até a banca de flores. Pelas próprias flores. Pelo pastel! Nada melhor que um pastel de feira pra começar o dia.

O último domingo mudou minha percepção do que é bom ou ruim. Lá no Paraíso, nessa longa feira, vi que a concepção que eu tinha de caro e barato, confortável ou não, divertido e saudável foi alterada. Por mais que “no sacolão ali ao lado” os produtos tenham qualidade, não se compara à feira. Sim, em alguns casos ela é mais cara, mas até nisso existe flexibilidade. Quanto mais cedo você for, mais caro vai pagar. Se chegar lá pela hora do almoço, pode ser que não encontre produtos tão bonitos, mas eles continuarão sendo frescos, limpos e o preço estará melhor.

Mas mesmo no “horário de pico”, você consegue pechinchar e sair de lá com sacolas cheias de bons produtos e muito papo fiado – um dos muitos prazeres da feira. Por mais que você seja uma pessoa “fechada”, mal-humorada e que não goste de bater papo com qualquer um, é inevitável sorrir com as brincadeiras dos feirantes, com a facilidade com a qual eles baixam o preço do quilo do tomate ou com as “antiguidades” vendidas na barraca de tranqueiras, como os carrinhos de feira que sua avó usava e que ainda são muito úteis.

Ficou claro pra mim que ir à feira ainda vale a pena, deixando um gostinho de que assim posso contribuir, mesmo que pouco, para a retomada da valorização do que é nosso e da tão falada diversidade cultural. Sentimento reforçado depois que li um artigo da revista Slowfood – um movimento maravilhoso – que falava sobre o perigo da desumanização dos mercados e feiras pelo mundo. Muitos estão sendo obrigados a mudar de lugar, deixando o centro das cidades e sendo relegados à periferia, em pontos de difícil acesso. Além disso, as pessoas que antes se identificavam com um espaço, já não mais se reconhecem em outros corredores. Você que é de São Paulo, imagine se o Mercadão fosse transferido para Santo Amaro, por exemplo. Será que seria igual?

Outro ponto que o artigo ressaltava era a importância de cada fator nos mercados e feiras livres. O produto em si e o contato com o vendedor deixaram de ser tão importantes, abrindo mais espaço para as negociações monetárias. A diversidade cultural gigantesca que se reúne em um espaço como esse já não é mais notada e muito se perde por aí.

Eu não quero pregar nada contra nenhuma grande cadeia de supermercados ou até aos tão acessíveis sacolões, mas se você der uma chance à feira, aposto que vai gostar e querer voltar todas as semanas.

Toque do NYT

O NYT publicou nesta quarta-feira uma nota estragando um prazer de muitos norte-americanos. O jornal diz que o Centro para Ciência dos Interesses Públicos fez um estudo e “descobriu” que tomar café na famosa rede Starbucks pode custar mais gordurinhas que comer no McDonald´s.

Vamos aos números. Tomar o Caffè Mocha com creme da rede significa que você está ingerindo 490 calorias (!!), o equivalente a um Quarteirão com queijo. Mais: o Java Chip Frappuccino tem 650 calorias.

Outra notinha que me chamou a atenção nesta edição diz respeito aos defensores dos direitos dos animais. Depois de Chicago parar de vender foie gras, o mercado Whole Foods parou de vender lagostas vivas. Agora foi a vez da Ben and Jerry pedir para que as pessoas não comprem ovos vindos de uma fazenda que a Sociedade Humana dos Estados Unidos acusou de maltratar seus animais.

Enquanto isso, a empresa está firmando acordos com fazendeiros que assumem a responsabilidade de tratar adequadamente seus animais, em troca da permissão de uso de um adesivo com o dizer “Certificado Humanitário”.

Um vegetariano criativo

São Paulo tem boas opções de restaurantes vegetarianos. Poucas (se se levar em conta o número de casas gastronômicas na cidade), mas boas. Confesso que não comi em muitos, mas dos que provei, sem dúvida alguma o Vie Verte é o melhor. Pequeno, voltado para o público que trabalha na região (limitando um pouco seu alcance) e muito criativo.

Infelizmente, assim como a maioria das casas vegetarianas, ele só abre durante a semana no horário do almoço. Seu cardápio, no entanto, se diferencia. Sempre em mutação, ele é criativo, delicado e algumas vezes até sofisticado. Tanto é que já conquistou clientes cativos, cujos gostos já são conhecidos pelas garçonetes. Basta um “o de sempre” para que sejam servidos.

Um prato tradicional, que não sai do cardápio, é o dahl. Uma sopa indiana servida antes do principal. Deliciosa e bastante apimentada, ela ajuda a confortar o estômago dos famintos.

As saladas são o ponto fraco do cardápio. Corriqueiras, elas não trazem muitas novidades, mas cumprem seu papel. Já os pratos principais deliciam até aqueles que olham torto quando se fala a palavra vegetariano. De terça-feira, por exemplo, tem a opção “escalopinho natural ao molho de carambola”. O conceito do prato é excelente, apesar de o molho ser muito consistente e doce. Ele vem acompanhado de arroz integral, no ponto certo, e de uma empadinha de tomate seco, mussarela de búfala e rúcula. Apesar do recheio não ser nenhuma novidade, a tortinha é muito bem executada, com uma massa deliciosa.

O ratatouile com farofa de castanhas, que é um assado de legumes, distribui o sabor pela boca. Há também a Feijoada Light, que vem separada do restante dos alimentos, em uma cumbuquinha. Os acompanhamentos são banana assada, farofa de pipoca – muito inventiva e saborosa -, verdura refogada e arroz de açafrão. O prato sacia a vontade de uma feijoada, mas sem deixar o estômago estufado como as comuns.

Para completar, a sobremesa não deixa a desejar. Você sempre tem a opção de comer uma fruta, ou um doce. Hoje, por exemplo, tinha pudim de iogurte. Fantástico. Leve, um jeito perfeito de encerrar uma refeição. Já provei também o pudim com molho de rosas. Sem igual. A tortinha mousse de limão fica na mesma linha, doce o suficiente para matar a vontade e leve a ponto de não estragar a refeição que acabou de fazer. Você sai de lá com um sorriso no rosto, satisfeito em quantidade e qualidade.

O Vie Verte fica na rua Rua Bianchi Bertoldi, 128, uma paralela à Av. Faria Lima, na proximidade do cruzamento com a Av. Rebouças.