21.8.07

O pecado do microondas

Uma das coisas mais frustrantes quando você chega a um café e pede um salgado - uma esfiha, um pão de batata, ou até um folhado - é ver a atendente colocá-lo no microondas. O que antes era fresco, perto do crocante por fora e macio por dentro, se transforma em borracha com um recheio derretido e, na maioria das vezes, pelando.

Infelizmente a prática é bastante comum em São Paulo, especialmente naqueles cafés que prezam pelo volume de venda, deixando de lado a qualidade. Seus clientes, na maior parte do tempo, só querem matar a fome quando não dá para almoçar, ou antes de enfrentar duas horas de trânsito até chegar em casa.

Quando você for comer em um estabelecimento do tipo é só dar uma espiada atrás do balcão. Tem microondas? Então caia fora. Nem mesmo o pão de queijo foge da tortura do aquecimento inadequado.

Um salgado, para ser gostoso e satisfazer além de um simples preenchimento da barriga, tem que ter uma massa recém saída do forno, que oferece uma certa resistência ao ser mordida, e que revela um recheio ainda firme - e não desmanchando.

Dentro do salgado você pode encontrar desde calabresa até verduras. O meu salgado preferido é a boa e velha coxinha. Mas não qualquer coxinha. Tem que ser a da padaria Real, que fica na cidade interiorana de Sorocaba. Ela é perfeita e teimo em dizer que é a melhor do país.

A massa fina acompanha o "crocante por fora e macio por dentro" que todo mundo almeja. Bem temperada, ela dá espaço para um recheio de frango com catupiry no ponto certo, nem muito, nem pouco dos dois.

Das cadeias maiores, que já inundam São Paulo, eu gosto do folhado de queijo branco do Uno & Due. Quando bem feito, o queijo transborda depois de ir ao forno, mas não fica borrachudo. Bem temperado, ele cria aquela casquinha gostosa em contato com a forma.

Tem gente que gosta bastante daquele pão de queijo da Galeria dos Pães. Ele é enorme e exatamente por isso acho que fica muito massudo. Prefiro os menores, como os da Casa do Pão de Queijo. Completando as cadeias grandes, tem o muffin salgado da Starbucks, que é bem gostosinho, apesar do preço exorbitante.

Pra fazer em casa, gosto de esfihas. O cheirinho delas assando é muito bom para abrir o apetite e combina com uma sessão de filme, ou com um lanche da tarde. Segue uma receita do restaurante Arábia, meu lugar preferido para comer esfihas (tirando a casa de um amigo, cuja mãe faz as melhores que já provei).

Ingredientes

Massa

30g de fermento biológico
500 ml de água
3 colheres (sopa) de açúcar
1/2 colher (sopa) de sal
2 colheres (sopa) de óleo
1 kg de farinha de trigo
1 xícara (chá) de fubá de milho
óleo para untar

Recheio

500g de carne gorda moída (capa de filet)
2 tomates vermelhos picados
1/2 cebola média picada
1/2 xícara (chá) de salsinha picada
1/2 xícara (chá) de coalhada
1/2 xícara (chá) de tahine (sementes de gergelim esmagadas e transformadas em pasta)
1 colher (chá) de pimenta síria
1 colher (chá) de pimenta-do-reino moída na hora
1/4 de xícara (chá)de suco de limão
1/2 xícara (chá) de snoobar (pinoli)

Modo de preparo

Massa

Dilua o fermento na água e acrescente o açúcar, o sal e o óleo. Junte a farinha aos poucos e misture continuamente, com as mãos, batendo até a massa ficar homogênea. Cubra com um pano de prato umedecido e deixe descansar por 5 minutos. Amasse novamente, faça pequenas bolinhas , do tamanho de uma noz, passe uma a uma no fubá e cubra mais uma vez com um pano de prato umedecido para a massa não ressecar. Em uma assadeira untada com óleo , disponha as bolinhas de massa, deixando um bom espaço entre elas. Abra uma a uma com a ponta dos dedos, deixando as bordas mais grossas que o centro.

Recheio

Misture bem todos os ingredientes.

Finalização

Coloque duas colheres (sopa) do recheio no centro de cada esfiha. Abra mais a massa, espalhando o recheio com os dedos até obter o formato de um disco, deixando aparecer somente a borda da massa.
Distribua o snoobar sobre as esfihas e deixe descansar por 20 minutos. Leve ao forno preaquecido a 300ºC por cerca de 8 minutos ou até corar.

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