Santíssima Trindade

Outro dia eu ouvi uma expressão fantástica, “Santíssima Trindade dos temperos”. Ela foi usada para se referir ao cominho, coentro e cúrcuma, bastante usados pelos indianos. Isso me fez lembrar que, mesmo em uma cidade como São Paulo, nem sempre é fácil encontrar todos os temperos que se procura para um prato típico.

Eu tenho uma amiga canadense, com descendência grega, e que adora fazer combinações indianas e naturais. Ela tem uma receita de molho perfeita para diversos pratos, de acompanhamento para carnes a recheio de tapioca. Só que os ingredientes ela recebe da mãe, que ainda está na América do Norte.

Em um fim de semana de ócio de agosto, porém, eu fui ao Empório Santa Maria, que fica na Cidade Jardim, em São Paulo, e encontrei a maioria desses temperos. O lugar é excelente para quem busca produtos importados das mais variadas naturezas (animal ou vegetal, in natura ou processado).

É verdade que você vai pagar um pouco caro, mas dificilmente encontrará isso em outro ponto da cidade. Nem no Mercadão, um paraíso de temperos, eu encontrei coisas como o pepper powder, que não é exatamente apenas pimenta em pó. Ou fennel greek e até maple syrup, paixão dos canadenses.

Quando se descobre um lugar assim na cidade – que nem era escondido, mas que pertence a um “outro mundo” -, é motivo para se comemorar e usar. Claro que eu prefiro um pequeno produtor que fica na esquina do bairro, mas nem sempre ele tem o que precisamos.

Encher a boca de sabor

Como diz Anthony Bourdain, jantar em restaurante “chique” não pode ser aos sábados. Os ambientes estão lotados, os funcionários estão estressados e os cozinheiros não têm tempo para dar aquele toque no seu pedido.

Por mais que a comida seja deliciosa, ela nunca estará em seu máximo. O ideal mesmo é ir numa terça-feira ou numa quarta-feira. Os cozinheiros estão descansados, iniciando sua semana, com ingredientes fresquíssimos e com a casa um pouco mais vazia, permitindo que eles se expressem melhor.

No último fim de semana fui a um bistrô francês em Higienópolis, São Paulo. O Ici Bistrô. Estávamos em quatro. Esperamos mais de uma hora por uma mesa. O sono e a fome já eram tantos, que mal conseguimos aproveitar nossos pratos.

Um atum com molho de gengibre e purê de batatas com raiz forte foi a minha escolha. Fantástica, por sinal, mas a execução poderia ter sido melhor. A combinação era muito boa, mas o atum tem que estar mal passado, tem que ter seu interior bem rosado. O meu estava além do “ao ponto”, o que tirou sua principal graça.

A salada de baby agrião com pato crocante e a arraia vieram mais afinadas. Outra delícia são os escargos. Macios e com um molho à provençal inundaram a boca de sabor.

Falando em inundar a boca de sabor, o Amsterdã Café, que fica na Melo Alves, região da Av. Paulista, conseguiu o feito com um prato muito simples. Um risoto de gengibre. Quando você vai a um restaurante que nunca pisou antes, tem que estar preparado para receber um desastre na mesa. Eu estava, mas fui surpreendida.

Tanto o risoto de gengibre quando o de limão e alecrim estavam divinos. A consistência era perfeita e os sabores completavam toda a boca, ao invés de apenas passar pela língua e descer garganta abaixo. Recomendo e volto.

Viagem de autoconhecimento

A onda de blog instaurada nos melhores sites de conteúdo da internet brasileira veio ao encontro de uma outra onda, um pouco mais particular, de auto-estima.

Nesta tentativa de retomada do Con gusto inicio uma viagem de descoberta de sabores, culturas, curiosidades, personalidades e tendências, o que não deixa de ser uma viagem de autoconhecimento.

Uma miscelânea de tradição toda encarnada em uma recente amizade me despertou para a culinária indiana e seu cheiro de cominho. A simplicidade de suas receitas e a complexidade de seus cheiros e gostos constituem um cenário perfeito para os iniciantes – como eu – que conseguem administrar com eficiência os pratos e, ao mesmo tempo, aprender com as sensações resultantes.

Apesar de a variedade de temperos usados pelos indianos – e também pelos marroquinos – parecer infinita, há alguns que se repetem com maior freqüência. É o caso do cominho supracitado. Seu cheiro característico e forte pode ser enjoativo em determinado estágio, mas para mim continua atraente. Muito usado em pó, também pode ser encontrado em semente. Assim como o coentro em pó, ou semente, geralmente é frito para exalar seus aromas antes de ser incorporado ao restante do prato.

O coentro, aliás, também é muito usado fresco. Com gosto marcante, tem aparência semelhante à da salsinha, mas paladar nada parecido. Misturado a um molho de iogurte, é divino.

A pimenta também está bastante presente, em forma de pó, moída na hora ou fresca dá, além do gosto picante, um aroma diferente aos pratos. Com carne de vaca ou franco, cai muito bem.

Sem esquecer também do curry, que no Brasil nem sempre é bem utilizado, dando a alguns pratos um gosto muito “maçante”. Para se assar um frango no forno tandoor, ele cai como uma luva, conferindo um bronzeado sem igual. As folhas de curry também são um ingrediente importante da culinária indiana, mas difíceis de serem achadas no Brasil. Misturadas com leite de coco, sementes de mostarda e tomates, formam um molho inigualável.

O que me agrada também na cozinha da Índia são as porções, pequenas, mas bastante variadas, todas em uma só refeição. Um de meus maiores prazeres é provar vários sabores “em uma sentada só”. O almoço, ou o jantar se tornam um momento de relaxamento, descobertas e aproveitamento – funções que sempre tento atribuir às minhas refeições.